蝶园的本帮菜经营始于本世纪千禧年初，上海是中国加入世贸组织之后首个面对世界目光的第一大都市，代表上海的饮食风貌，本帮菜首当其冲。蝶园首家餐厅就开在当时海派文化地标——新天地。以最富有上海地域特色的烹饪技法：红烧系列和糟醉系列，还有蟹粉系列和汤菜系列，加上复古时髦的环境氛围，成为20年前的海派本帮菜餐厅的佼佼者。如今的食客仍旧能从怀旧时光中，数列出依然留在菜单中的：红烧肉鸽蛋、八宝葫芦鸭、秘制火方、手剥河虾仁等经典佳肴。
20年过去，上海经历了残酷的餐饮迭代，本帮菜经历了新一轮外来菜系抢渡上海滩，风靡一时仍坚持一线水准的本帮餐厅寥寥无几。但蝶园留住了老味道，以不变应万变，将20年的本帮菜风味留在了新天地。
食之功夫 时间沉淀
如果要说代表本帮菜味浓、糖重、色艳的一道菜，红烧肉必然居首。它既是不分人家的妈妈菜，同样也因考究功夫成为名店的招牌。蝶园的红烧肉秉承专人专灶只烧一道好菜的规矩，在20年的钻研中确定最适合的猪品种，年份和烹调技法。精选的安徽黑毛猪成长期需在10个月到一年，烧制时间长达1小时20分钟，期间4-5次撇掉多余油脂，出锅前25分钟才放黄冰糖，烧出来色如琥珀，明艳动人，咸甜交织。还可根据个人需求加百叶结、鹌鹑蛋或鲍鱼，更添滋味。
另一道招牌菜秘制火方，采用的火方是三年以上金华火腿的上方部位，秘制一法内有蜜汁。这道传统江南高档宴席的甜菜因为过程耗时繁琐鲜少出现在社会餐厅。蝶园坚持老法，反复用冰糖汁浸蒸至肉质酥糯，汤汁稠浓，甘鲜异常，甜润浓香，配以酥烤吐司片，令人回味无穷。
季节菜面拖梭子蟹中的面拖蟹是记忆中家的滋味，选用梭子蟹现斩现做，面糊调至浓稠适中，裹住蟹块入油轻炸，外层酥软不腻，内里蟹肉鲜甜弹嫩，再淋入面浆同滚。蝶园在原有基础上，改良用手工面皮一起慢煨入味。汤稠味鲜，是手艺人凝练出的本帮魂。
另一道季节菜姜末糖醋鱼选用当日鲜活鱼，创始人齐志云说可用笋壳鱼也可用黄鱼，裹粉油炸，外皮酥脆定型，再淋上由米醋、冰糖、酱油调制的秘制糖醋汁，撒上细姜末，酸甜比例恰如其分，色泽红亮如琥珀。姜味的体现是蝶园在廿年金典口味上的突破，是秋季的限定点睛之笔，既去腥提鲜，又温中止呕，契合时令养生。
最近被电影《菜肉馄饨》刷屏了，应季的老鸭菜肉馄饨汤中，老鸭馄饨汤需选用二年以上麻鸭，文火慢炖出澄黄透亮汤色，入口醇厚回甘，鸭肉酥而不烂。而菜肉馄饨是上海人家餐桌上最熨帖的烟火气，荠菜与鲜肉交融的清香在舌尖蔓延。鸭汤中加入馄饨，不仅承载着几代人的味觉记忆，也是蝶园大厨对家常温情的深刻理解与传递。
蝶园（新天地店）
地址：上海黄浦区马当路新天地1期南里5层
电话：021-63375008
蝶园（外滩BFC店）
地址：上海黄浦区中山东二路588号复星金融中心商区商场4楼
电话：021-53837338
