上海浦东香格里拉桂花楼中餐厅近日举办“古韵今风，诗意淮扬”品鉴会，以淮扬秋宴为体，以吴歌古歌艺术为韵，呈现一场融汇地方风物与千年古韵的文化盛宴。中餐行政总厨石强师傅以逾25年的烹饪功力，打造全新秋季菜单。同时特邀声乐家张千庭、琵琶演奏家施文卿、笛箫演奏家沈一容，联袂演绎以江南吴歌古歌韵律为基调重新编创的音乐作品，在美食与音乐的跨界对话中，传递江南文化的当代回响。
淮扬秋宴：水系与山林的时令馈赠
自今年执掌桂花楼以来，石强师傅不断以“传统为魂，创新为形”的理念重塑江南风味。本次秋季菜单以“水系与山林，金秋丰物”为主题，精选当季大闸蟹、千岛湖鱼头、溧阳水晶咸肉、东海望潮等江浙优质食材，在淮扬传统技法中融入川粤风味，呈现多道层次丰富的时令美馔。
本次秋季菜单，石师傅以当季的大闸蟹为基础展开菜品设计，在菜单中融入众多来自江河湖海的水系食材，以及山林平原中的陆生肉类与蔬食。本季大量采用本地、淮扬乃至太湖流域的当季食材，如以水中鲜美的鮰鱼制作蟹粉狮子头，特别选用千岛湖鱼头配以本地客人喜爱的绿豆粉皮烹制鱼头汤，陆生食材则选用当季芋艿、水藕及江苏溧阳水晶咸肉等，充分展现江南秋日的丰饶物产。
冬蓉水晶灌蟹鱼圆
这道传统淮扬菜极见工艺功底。蟹粉须生拆后经“冻—熬—冻”三次工序定型，方能切成匀块嵌入鱼圆。鱼圆选用上海大乌青鱼肉，加冰反复捶打，包蟹粉时力道精准，不破不散。入沸水一次汆烫成型，圆润光洁如玉。最后浇入每日现熬鸡高汤，瞬熟上桌，汤清肉鲜，蟹香暗涌。
芝士香烤拆肉蟹斗（仲秋江南宴菜品）
选用四两大的母蟹进行熟拆蟹肉和蟹粉，配上手拆的湖虾仁，按照传统蟹粉炒虾仁的方式炒成后，酿回蟹斗之中。在上方撒上马苏里拉芝士，淋上用蛋黄酱、芥末和柠檬调成的秘制酱汁后，在烤箱中烤成上桌。
葱烧蟹粉鮰鱼狮子头
这道菜为石师傅招牌菜的秋日升级版。取四斤以上鮰鱼肚档肉，与猪肉按五五比例调和，经斩、摔、揉多道工序，裹入生拆蟹膏，定型。大葱经过牛奶的浸润后炸香。入口软滑中带润，葱香柔和，蟹膏浓郁，尽显秋之丰腴。
蟹粉拆烩千岛湖鱼头
这道源自江南传统“蟹糊”技艺的升级之作，将非遗智慧融入现代烹饪。石师傅严选千岛湖每日新鲜送达的大鱼头，与现拆大闸蟹粉同烩共煮，延续“取众鲜之精华”的古法精髓。经文火慢炖，鱼头的醇厚与蟹粉的丰腴在锅中交融，成就汤色金黄、鲜而不腻的秋日美馔。出锅前撒少许白胡椒提鲜，佐以本地绿豆粉皮，入口细腻滑润，蟹香扑鼻，诠释“鲜中见韵”的江南风味。
香酿元宝肉焖烧黑金鲍配卷饼
香酿元宝肉焖烧黑金鲍配卷饼灵感源自淮扬传统猪头肉，以香格里拉定制“香酿”酱香白酒慢火烧制两小时，肉质呈现卤蛋般细腻口感。将黑金鲍和猪头肉一起烹制，让黑金鲍吸收猪头肉的滋味和香气。之后改刀成薄片，放在卷饼中，与猪头肉、猪耳朵、葱丝、黄瓜包成饼后一起享用。
黑椒和牛空气春卷
牛肉用的是做牛排菜式的雪龙和牛的余料，都是高等级品质，油脂分布均匀。切成指甲盖大小的尺寸，与洋葱、青椒、黑胡椒碎一同炒香，包入春卷皮里。以80摄氏度左右的油温慢慢一次炸成。出来空气感十足，馅料又香又滋味。
蟹黄海参捞面
选用来自大连的干制海参，按传统干货提前泡发，以高汤煮成。成菜时，先在爹中垫上当季的鸡头米，将海参改刀切片后和苏州细面铺上，随后淋上提前熬制的秃黄油来吃。
桂花酒酿雪芭
这是一道颇有创意的甜品，以江南酒酿为基底，制成清冽雪芭，缀以桂花芬芳。入口微凉，酒香清雅，为丰盛秋宴带来一抹轻盈收笔。
吴歌新绎：声动浦江的江南回响
品鉴会上，三位艺术家将通过“笛引鹧鸪飞·歌咏江南好”与“琵琶诉江月·丝竹韵悠长”三大篇章，带领嘉宾开启诗画相伴的非遗音乐之旅。开场，沈一容的笛声如鹧鸪翩跹，以独奏《鹧鸪飞》勾勒江南灵动天光；张千庭随后在琵琶与笛子伴奏下，演绎《春晓》《忆江南》《竹枝词》三首经典古诗词，以吴歌新韵串联起从孟浩然春日晨趣到白居易江南盛景的诗意画卷。随后，施文卿及沈一容以琵琶独奏《春江花月夜》选段，弦动声声如柔笔绘月，在丝竹交织中引领嘉宾感受吴地音乐穿越时空的永恒魅力。
整场演出贯穿宴席节奏，乐声随菜品呈现起伏流转，形成“食中有乐、乐中见史”的沉浸体验，让今夜的月色、乐声与蟹香，共同凝聚成每位嘉宾心中永恒的江南忆景。本次“古韵今风，诗意淮扬”媒体品鉴会，不仅呈现桂花楼在餐饮创作上的探索，也体现酒店对本土文化艺术传承的支持。通过美食与音乐的跨界融合，桂花楼正以更当代的语汇，书写江南风物的诗意新篇。
这套秋季菜单的适用场景十分广泛，既适合品味秋日时令食材的饕客，也契合阖家团圆、好友相聚的用餐场景。以淮扬为底、川粤为辅的烹制方式凸显食材本味，多道菜品适合分享，口味普适性高，尤其适合多人宴请。
